Taninos no Tucupi enfrenta os queijos Serra da Canastra e pratos elaborados com eles, harmonizando-os com vinhos.
Meninas e meninos,
Mara Salles, Chef do Tordesilhas, ao se encantar pelos queijos Serra da Canastra, nos lançou um desafio, qual seja, harmonizarmos os pratos elaborados por ela com estes queijos e os vinhos, em nossa confraria Taninos no Tucupi, onde a gastronomia Brasileira impera, girando ao redor dos vinhos do mundo todo.
A Serra da Canastra é uma das microrregiões produtoras de queijo artesanal de Minas Gerais, as outras são a Serra do Salitre (ou Alto do Paranaíba), perto de Goiás, o Serro (a mais antiga), Araxá e a mais recente Campo das Vertentes. Lá são produzidos queijos de forma tradicional desde o século XVIII. Viajantes e naturalistas, como Auguste de Saint Hilaire e J. Emanuel Pohl registram no começo do século XIX a presença do queijo artesanal como produto de expressão na alimentação e na economia da região.
O modo tradicional de fazer o queijo da Canastra, que já se constitui num patrimônio cultural, não foi alterado neste tempo todo: a primeira etapa é a coagulação do leite; depois vem a prensagem; em seguida a salga e a maturação; por último, vem a rala, para retirar o excesso de sal e fazer o acabamento. Para a coagulação do leite são acrescentados o coalho e o pingo. São estes dois insumos, junto com os caracteres do terroir (o tipo de clima, relevo e solo, e o pasto do qual a vaca se alimenta), que dão o sabor e a consistência particulares do queijo. Antigamente era usado o coalho artesanal, derivado de uma enzima do estômago de animais, como bezerro, porco ou tatu. Hoje todos os produtores usam o coalho industrializado. O pingo é o resíduo líquido e esverdeado liberado pelo queijo após a prensagem e a salga, é o último soro, depois do queijo salgado e descansado. O pingo é recolhido e armazenado para ser usado no dia seguinte, quando uma nova remessa de queijos recomeça a ser feita pelo mesmo processo.
Este modo de fazer produz um queijo de terroir, com características únicas: forte sabor, cremosidade, extremamente saboroso, e que funde quando recebe calor.
O grande problema dos produtores do queijo da Serra da Canastra, assim como das outras microrregiões mineiras, é a impossibilidade da expansão das vendas destes queijos especiais para os brasileiros de outros estados e regiões. Por ser um queijo produzido com leite cru, ele tem restrições do Ministério da Agricultura para a sua comercialização, pela suposta e remota possibilidade de transmissão de doenças para o consumidor. Há também a questão da maturação do queijo: o ministério entende que ele deve ter uma maturação mínima de 60 dias, o que é inviável para os produtores, pois a maturação muito longa faz o queijo artesanal mudar suas características de sabor e textura e dificulta a venda. Mas o consumo extensivo, continuado e histórico do queijo pelas populações do estado de Minas, sem registros de mortalidade ou doença, mostra como é absurda, equivocada e ultrapassada esta legislação. A lei federal que determina esta proibição é de 1952. O mais grave é que muitos produtores estão deixando de produzir queijo para vender leite; assim se corre o risco de perder uma tradição cultural importantíssima e um produto gastronômico sofisticado. Agora, finalmente surge uma boa notícia, os 7 municípios produtores acabam de receber (27/04/2012) o Certificado de Indicação Geográfica do INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial), que indica que somente os queijos produzidos nestas 7 localidades podem ser chamados de queijos artesanais da Serra da Canastra, o que é um grande avanço, pois reconhece a origem da produção dos queijos da região.
Os pratos:
1-Queijos artesanais da Serra da Canastra de vário tipos para serem degustados.
2-Lobozó – prato clássico da Serra da Canastra, jiló, feijão de corda(subistituído por abobrinha)ovos, queijo, cebolinha e farinha de milho.
3- Ovo Caipira Pochê em soro de leite e lâminas de Pancetta tostadas com toque de Pimenta jiquitaia
4- Talharim de Abobrinha aos 3 queijos (fresco, meia cura e curado) e Tomates Confitados com Aliche.
5- Mexidinho de Miniarroz com Queijo bem curado e Pimenta-de-cheiro fresca, acompanhado de Galinha Caipira de Panela.
6-Frutas frescas e compotas com natas da Canastra
Os queijos foram descritos pelo confrade Agilson assim:
1- Romilda e Zé Pão – queijos bem tipicos da serra da Canastra, de meia cura rápida e quase frescos e bastante macios. Tem na sua textura macia e agradável a maior de suas virtudes, pois quando aquecido derrete deliciosamente. Acidez bem elevada por conta do coalho utilizado, mas que equilibra a gordura muitíssimo bem. Salgado na medida certa.
2- Luciano – Queijo com mais tempo de cura, é de bom corpo e textura bem delicada, com gosto de fermento e lácteos bem pronunciados, é de sabor bem forte e marcante. combina bem com os vinhos de médio corpo. Deixa na boca agradável sensação do leite gordo utilizado. A casca mais endurecida tem sabor mais forte e salgado.
3- Zé Mário – queijo com mais tempo de cura que o do Zé Pão, mantém a textura macia e bem delicada na boca. Repete os aromas de coalho e fermentação e tem na gordura seu principal aliado, é macio de delicado na boca.
4- Reinaldo Faria – Semelhante ao de Zé Mario no quesito cura, tem uma pegada mais adocicada na boca, mais macio que o anterior e deliciosamente envolvente.
5- Edmar – Meia cura com uma acidez bem interessante, gosto do leite cru bem perceptível e envolvente com sua delicada gordura. Semelhante aos anteriores, mas com diferenças bem sutis de sabor, acidez e aromas.
6- Joãozinho – queijo que muda de padrão dos anteriores, diferente e bem adocicado na boca, lembra um pouco os queijos Ementhal e Gouda tanto em textura como em sabor, apesar de ter uma acidez mais pronunciada. Macio em boca e com bastante teor de gordura, fica bem úmido e desmancha-se no paladar. Textura macia e tenra.
Vinhos:
1-Dr. Loosen – 2010 – Riesling Troken – 11,5 % - Mosel – AL
2- Brunheda 2005 - Douro – 13% - PT ( Rabigato, Malvasia fina e Códega do Larinho ).
3- - Vila Francioni Lote II – Chardonnay – 13% – SC – BR
4- Dyade 52 – Riesling 2008 – 12% - Baden – AL
5- Jermann – Pinot Bianco – 2007 - IGT Veneza Giulia – 13% - IT
6- Torresela – Pinot Grigio – 2010 - IGT Veneto – 12% - IT
7- Avondale Pinotage 2009 – 13,5% – Paar - Africa do Sul
8- Innominabile Lote IV – 13,6% – SC – Brasil
9- Sori Dij But 2006 – DOC Dolcetto di Dogliani – Ana Maria Abonna - 13,5% – Fara – Cuneo – IT
10- Viña Alicia 1998 – Lujan de Cuyo – 13,5% - Mendoza - Arg.
Meus preferidos para harmonizar com a totalidade dos queijos(se aquí fosse descrever um vinho para cada um dos queijos, o que na verdade aconteceu, iria me estender), determinei um para os 6 queijos) foi o vinho 4.
Para o Lobozó, novamente o vinho 4.
Para o ovo pochê, o vinho 1.
Para o talharim de abobrinha o vinho 4
Para o mexidinho de miniarroz o vinho 6.
Para a sobremesa não havia um vinho especificado.
Espero ter sido explícito sem ser muito profundo e ficar chato, pois harmonizar pratos difíceis com vinhos não é simples, mas nada que seja bicho de sete cabeças.
Tordesilhas
www.tordesilhas.com.br
Meninas e meninos,
Mara Salles, Chef do Tordesilhas, ao se encantar pelos queijos Serra da Canastra, nos lançou um desafio, qual seja, harmonizarmos os pratos elaborados por ela com estes queijos e os vinhos, em nossa confraria Taninos no Tucupi, onde a gastronomia Brasileira impera, girando ao redor dos vinhos do mundo todo.
A Serra da Canastra é uma das microrregiões produtoras de queijo artesanal de Minas Gerais, as outras são a Serra do Salitre (ou Alto do Paranaíba), perto de Goiás, o Serro (a mais antiga), Araxá e a mais recente Campo das Vertentes. Lá são produzidos queijos de forma tradicional desde o século XVIII. Viajantes e naturalistas, como Auguste de Saint Hilaire e J. Emanuel Pohl registram no começo do século XIX a presença do queijo artesanal como produto de expressão na alimentação e na economia da região.
O modo tradicional de fazer o queijo da Canastra, que já se constitui num patrimônio cultural, não foi alterado neste tempo todo: a primeira etapa é a coagulação do leite; depois vem a prensagem; em seguida a salga e a maturação; por último, vem a rala, para retirar o excesso de sal e fazer o acabamento. Para a coagulação do leite são acrescentados o coalho e o pingo. São estes dois insumos, junto com os caracteres do terroir (o tipo de clima, relevo e solo, e o pasto do qual a vaca se alimenta), que dão o sabor e a consistência particulares do queijo. Antigamente era usado o coalho artesanal, derivado de uma enzima do estômago de animais, como bezerro, porco ou tatu. Hoje todos os produtores usam o coalho industrializado. O pingo é o resíduo líquido e esverdeado liberado pelo queijo após a prensagem e a salga, é o último soro, depois do queijo salgado e descansado. O pingo é recolhido e armazenado para ser usado no dia seguinte, quando uma nova remessa de queijos recomeça a ser feita pelo mesmo processo.
Este modo de fazer produz um queijo de terroir, com características únicas: forte sabor, cremosidade, extremamente saboroso, e que funde quando recebe calor.
O grande problema dos produtores do queijo da Serra da Canastra, assim como das outras microrregiões mineiras, é a impossibilidade da expansão das vendas destes queijos especiais para os brasileiros de outros estados e regiões. Por ser um queijo produzido com leite cru, ele tem restrições do Ministério da Agricultura para a sua comercialização, pela suposta e remota possibilidade de transmissão de doenças para o consumidor. Há também a questão da maturação do queijo: o ministério entende que ele deve ter uma maturação mínima de 60 dias, o que é inviável para os produtores, pois a maturação muito longa faz o queijo artesanal mudar suas características de sabor e textura e dificulta a venda. Mas o consumo extensivo, continuado e histórico do queijo pelas populações do estado de Minas, sem registros de mortalidade ou doença, mostra como é absurda, equivocada e ultrapassada esta legislação. A lei federal que determina esta proibição é de 1952. O mais grave é que muitos produtores estão deixando de produzir queijo para vender leite; assim se corre o risco de perder uma tradição cultural importantíssima e um produto gastronômico sofisticado. Agora, finalmente surge uma boa notícia, os 7 municípios produtores acabam de receber (27/04/2012) o Certificado de Indicação Geográfica do INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial), que indica que somente os queijos produzidos nestas 7 localidades podem ser chamados de queijos artesanais da Serra da Canastra, o que é um grande avanço, pois reconhece a origem da produção dos queijos da região.
Os pratos:
1-Queijos artesanais da Serra da Canastra de vário tipos para serem degustados.
2-Lobozó – prato clássico da Serra da Canastra, jiló, feijão de corda(subistituído por abobrinha)ovos, queijo, cebolinha e farinha de milho.
3- Ovo Caipira Pochê em soro de leite e lâminas de Pancetta tostadas com toque de Pimenta jiquitaia
4- Talharim de Abobrinha aos 3 queijos (fresco, meia cura e curado) e Tomates Confitados com Aliche.
5- Mexidinho de Miniarroz com Queijo bem curado e Pimenta-de-cheiro fresca, acompanhado de Galinha Caipira de Panela.
6-Frutas frescas e compotas com natas da Canastra
Os queijos foram descritos pelo confrade Agilson assim:
1- Romilda e Zé Pão – queijos bem tipicos da serra da Canastra, de meia cura rápida e quase frescos e bastante macios. Tem na sua textura macia e agradável a maior de suas virtudes, pois quando aquecido derrete deliciosamente. Acidez bem elevada por conta do coalho utilizado, mas que equilibra a gordura muitíssimo bem. Salgado na medida certa.
2- Luciano – Queijo com mais tempo de cura, é de bom corpo e textura bem delicada, com gosto de fermento e lácteos bem pronunciados, é de sabor bem forte e marcante. combina bem com os vinhos de médio corpo. Deixa na boca agradável sensação do leite gordo utilizado. A casca mais endurecida tem sabor mais forte e salgado.
3- Zé Mário – queijo com mais tempo de cura que o do Zé Pão, mantém a textura macia e bem delicada na boca. Repete os aromas de coalho e fermentação e tem na gordura seu principal aliado, é macio de delicado na boca.
4- Reinaldo Faria – Semelhante ao de Zé Mario no quesito cura, tem uma pegada mais adocicada na boca, mais macio que o anterior e deliciosamente envolvente.
5- Edmar – Meia cura com uma acidez bem interessante, gosto do leite cru bem perceptível e envolvente com sua delicada gordura. Semelhante aos anteriores, mas com diferenças bem sutis de sabor, acidez e aromas.
6- Joãozinho – queijo que muda de padrão dos anteriores, diferente e bem adocicado na boca, lembra um pouco os queijos Ementhal e Gouda tanto em textura como em sabor, apesar de ter uma acidez mais pronunciada. Macio em boca e com bastante teor de gordura, fica bem úmido e desmancha-se no paladar. Textura macia e tenra.
Vinhos:
1-Dr. Loosen – 2010 – Riesling Troken – 11,5 % - Mosel – AL
2- Brunheda 2005 - Douro – 13% - PT ( Rabigato, Malvasia fina e Códega do Larinho ).
3- - Vila Francioni Lote II – Chardonnay – 13% – SC – BR
4- Dyade 52 – Riesling 2008 – 12% - Baden – AL
5- Jermann – Pinot Bianco – 2007 - IGT Veneza Giulia – 13% - IT
6- Torresela – Pinot Grigio – 2010 - IGT Veneto – 12% - IT
7- Avondale Pinotage 2009 – 13,5% – Paar - Africa do Sul
8- Innominabile Lote IV – 13,6% – SC – Brasil
9- Sori Dij But 2006 – DOC Dolcetto di Dogliani – Ana Maria Abonna - 13,5% – Fara – Cuneo – IT
10- Viña Alicia 1998 – Lujan de Cuyo – 13,5% - Mendoza - Arg.
Meus preferidos para harmonizar com a totalidade dos queijos(se aquí fosse descrever um vinho para cada um dos queijos, o que na verdade aconteceu, iria me estender), determinei um para os 6 queijos) foi o vinho 4.
Para o Lobozó, novamente o vinho 4.
Para o ovo pochê, o vinho 1.
Para o talharim de abobrinha o vinho 4
Para o mexidinho de miniarroz o vinho 6.
Para a sobremesa não havia um vinho especificado.
Espero ter sido explícito sem ser muito profundo e ficar chato, pois harmonizar pratos difíceis com vinhos não é simples, mas nada que seja bicho de sete cabeças.
Tordesilhas
www.tordesilhas.com.br
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
Álvaro Cézar Galvão
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